| Titre : |
Texture et flaveur des aliments: Vers une conception maîtrisée |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Guichard Elisabeth, Auteur ; Genot Claude, Auteur |
| Editeur : |
Educagri |
| Année de publication : |
2012 |
| Importance : |
298 p. - Couv. en Coul |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-84444-879-8 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Tags : |
Sciences des aliments Flaveur des aliments Aliments Connaissance des aliments |
| Résumé : |
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?ØØCe livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l'agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu'au comportement du consommateur.
Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.ØØCet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche.ØØLa compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. |
Texture et flaveur des aliments: Vers une conception maîtrisée [texte imprimé] / Guichard Elisabeth, Auteur ; Genot Claude, Auteur . - Educagri, 2012 . - 298 p. - Couv. en Coul. ISBN : 978-2-84444-879-8 Langues : Français ( fre)
| Tags : |
Sciences des aliments Flaveur des aliments Aliments Connaissance des aliments |
| Résumé : |
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?ØØCe livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l'agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu'au comportement du consommateur.
Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.ØØCet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche.ØØLa compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. |
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